L’hygiène alimentaire, un critère déterminant pour tous les métiers de la bouche
L’hygiène est un critère déterminant, dans le but de garantir un environnement pleinement sain et sécurisé. Ceci est valable pour n’importe quel établissement en lien avec l’alimentation, depuis les ateliers de production/transformation jusqu’à la vente des aliments.
Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ?
L’hygiène alimentaire se définit ainsi comme un ensemble de mesures, de moyens et de conditions nécessaires pour maîtriser les dangers sanitaires, garantir la propreté à la consommation des denrées alimentaires dans les contextes respectifs. La notion « hygiène des aliments » en est synonyme.
Dans une ère où la restauration s’est véritablement démocratisée, une vigilance supplémentaire est nécessaire et un contexte de prévention est à appliquer, dans le but d’éviter les cas d’intoxications alimentaires, de contagions et d’intolérances. La consommation d’un aliment mal conservé, conditionné, présenté etc. ou aujourd’hui la présence de composants allergènes peuvent avoir de graves incidences sur la santé.
Aussi appelée TIAC (toxi-infections alimentaires collectives), les infections alimentaires touchent de 10000 à 13000 personnes chaque année. Fournir un environnement sain, sûr et propre à la consommation des aliments en vue d’une protection des populations participe fortement à sa réduction.
Une protection est donc nécessaire, aussi bien pour l’établissement que pour le client, pour des raisons aussi concrètes que pratiques (réputation des établissements, santé des clients…).
Qu’est-ce que le conditionnement alimentaire ?
Le conditionnement alimentaire est une discipline qui consiste à placer une denrée, un aliment ou un plat dans un contenant, en vue de la transporter, la stocker et / ou la conserver en vue d’une future utilisation. C’est une démarche complémentaire à l’emballage alimentaire, essentielle en vue d’une longue conservation et de la maîtrise de la chaîne du froid. (C’est notamment le cas pour les viandes.)
La définition officielle, selon l’arrêté français du 3/04/1996, est la suivante :
« l'opération qui réalise la protection des denrées par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant à son contact direct (emballage primaire) et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant. »
Quelles sont les législations en vigueur pour l’hygiène alimentaire ?
Les réglementations française et européenne ont permis la mise en place d’un socle législatif, mettant ainsi en place des règles sanitaires, des obligations aux tenants d’établissements de restauration, dans le but d’assurer sécurité, hygiène et salubrité des denrées et de l’environnement.
Si sur les aliments même, des éléments tels que les dates de péremption : les DLC (dates limites de consommation), les DDM (dates de durabilité minimale, anciennement appelé DLUO (date limite d’utilisation optimale) sont renseignées afin de cadrer la consommation, les éléments sont tout autres pour les personnes et les établissements.
Un véritable contexte normatif et législatif est en place : le système HACCP et le GBPH en sont issus, en vue du respect des normes d’hygiène alimentaire.
Le système HACCP hygiène alimentaire
HACCP est une abréviation désignant « Hazard Analysis Critical Control Point », ce qui signifie Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise. Elle désigne une méthode de travail et un système, visant à identifier, évaluer et maîtriser les dangers alimentaires.
Selon le site « Permis d’Exploitation », le système HACCP repère différents dangers pouvant être à l’origine des intoxications :
- Biologiques : développement de maladies, micro organismes et de bactéries : staphylocoque, salmonelle…
- Chimiques : substances toxiques dans les produits d’entretien
- Physiques : présence d’un morceau / objet solide
Ce système repose ainsi sur un certain nombre de principes, tels que l’analyse / repérage des dangers, les points critiques, les seuils critiques etc.
Le GBPH
Dans un registre complémentaire et utile pour les restaurateurs, un GBPH (guide des bonnes pratiques d’hygiène) peut être mis en place.
Selon le gouvernement, un GBPH est un document de référence, conçu dans le but d’avoir une maîtrise plus importante sur la sécurité sanitaire des denrées alimentaires. Il incite à la juste compréhension et application des obligations réglementaires. Il tient sa source de plusieurs recommandations issues des règlements (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 (hygiène des dentrées alimentaires), (CE) n°183/2005 du 12 janvier 2005 et (CE) n°1069/2009 du 21 octobre 2009.
La validation de ce document dépend notamment de la Direction générale de l’alimentation, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, et la Direction générale de la Santé.
Quels moyens pour l’homme ?
Hormis le traitement des aliments, la protection de la personne manipulant la nourriture est tout aussi importante. L’assurance d’un environnement sain, propre et où des aliments sont sainement manipulés, passe aussi par des éléments tels que la tenue vestimentaire.
Cela passe par un niveau d’hygiène corporelle irréprochable et le port de tenues appropriées (tablier, charlottes, gants, masques…), sans parler d’un lavage des mains méthodique (se laver les mains et être désinfecté régulièrement, après les toilettes, déchets, matériels sales…) et des formations prodiguées.
