La pâtisserie, un art d'esthétique et de pratique
Un phénomène sociétal et médiatique
La pâtisserie a toujours marqué les esprits. C’est un registre qui plait et attire autant qu’il fascine, de par sa complexité mais aussi sa grande variété de confections et recettes. Allant de pair avec la boulangerie, la pâtisserie est une mine de gâteaux et de confiseries, pour les plus gourmands et les cuisiniers de tous bords.
Là aussi, la France peut s’enorgueillir d’être parmi les pays les plus convoités. Recettes, discipline, style de cuisine, chefs cuisiniers… L’Hexagone possède une réputation importante à l’étranger, si bien que ses pâtisseries s’exportent. Vues comme des créations culinaires de premier ordre, voire des œuvres d’art, le grand soin, l’expertise et le savoir-faire s’exportent et sont aujourd’hui imités par plus d’un chef cuisinier.
Si elle a la cote à l’étranger, elle n’en demeure pas moins populaire en France. La France compte ainsi plus de 35000 boulangeries et pâtisseries, pour une production de plus de 6 milliards de baguettes de pain produites par an. Le chiffre d’affaires global du secteur s’élève à 2,3 milliards d’€ de CA par an.
L’engouement reprend d’ailleurs, avec une augmentation du nombre de création de boulangeries - pâtisseries. Cependant, la concurrence est rude et la clientèle très exigeante. On explique cela notamment à la montée en puissance d’enseignes et de concurrents et l’évolution des goûts.
Les établissements n’hésitent donc pas à rivaliser d’ingéniosité et de se diversifient afin de séduire et de fidéliser leurs clientèles. La pâtisserie est un de ces champs, mais il y en a aussi d’autres : consommation sur place, snacking…
L’engouement pour la pâtisserie ne se voit cependant pas que dans la montée du nombre d’ouvertures d’établissements. Il se voit également par les médias. C’est ainsi qu’une déferlante de chaines culinaires s’est abattue sur les médias, notamment Internet et la TV. « Le meilleur pâtissier », « C’est du gâteau », « Les rois du gâteau » pour ne citer qu’eux en sont des preuves.
Une discipline reconnue dans les métiers de bouche
Les métiers de bouche étant divers et variés, tous ont leur niveau de difficulté et leurs lots de contrainte. La pâtisserie n’en est bien sûr pas exempte. Faire de la pâtisserie, c’est bien plus qu’exécuter une simple recette ou un plat. C’est se plier à des règles précises, tout en y joignant un sens créatif et innovant.
La pâtisserie est un domaine qui requiert un grand sens de l’observation, une finesse dans l’exécution, une concentration optimale, une précision hors norme et une technique dans le détail. Il est question de méthode, de technique et d’observation.
Bien entendu, le goût et l’esthétique sont aussi des critères de réussite dans la pâtisserie. Un gâteau bien présenté et plaisant est plus attrayant pour le client.
En plus de ces aspects techniques, il convient aussi de connaître toutes les particularités des ingrédients qui composent les plats : temps de cuisson, texture etc. C’est ce niveau d’exigence qui fait de la pâtisserie un art et de la France un pays avec une grande réputation. Combiner l’ensemble de ces critères, c’est s’acquérir un capital sympathie, notoriété et fidéliser des clients.
Une exigence à répercuter aux outils de pâtisserie
Le choix des outils de pâtisserie est très important, pour confectionner des gâteaux et plats. A l’échelle des ustensiles à utiliser, comme pour l’emballage, le conditionnement et l’équipement périphérique. Tous revêtent une importance particulière.
D’ailleurs, la boulangerie et la pâtisserie sont parmi les métiers de bouche qui ont le plus de besoins dans ces registres, pour différents niveaux. Pour la préparation, la cuisson, la réfrigération, l’exposition des produits en question, un attirail d’outils et d’ustensiles de cuisine est nécessaire.
En clair, les métiers de la pâtisserie, les traiteurs et les professionnels de la restauration exigent la préparation du meilleur matériel et ce pour tous les besoins auquel ils peuvent faire face. Pour exposer leurs pâtisseries, mais aussi rendre leur transport plus simple, une gamme existe. On peut penser aux boites et caissettes écologiques, mais aussi le type de support alimentaire.
Ils sont de plus en plus nombreux à se séparer de supports alimentaires traditionnels, pour opter pour un support pour gâteau écologique. Il en existe de toutes formes et styles.
Le support patisserie individuelle, une nécessité
Qu’est-ce qu’un support alimentaire écologique ?
Un support alimentaire écologique est un produit servant de base et de support, mis au point pour présenter une préparation culinaire en boulangerie / pâtisserie ou aider à sa consommation. Il est fabriqué dans un matériau écologique, de type carton, papier kraft ou papier ingraissable. Il est à mettre du côté des plateaux alimentaires écologiques.
Cet outil revêt une importance clé dans l’expérience gustative et a une influence à ne pas négliger. En effet, un support alimentaire n’étant pas assez résistant (graisse, chaleur…) ou ayant la mauvaise taille, peut être préjudiciable pour une bonne dégustation.
Chaque type de plat ou de denrée possède son propre support. Les bûches de Noël ont des semelles en carton, les crêpes ont leurs supports, les pâtisseries orientales ou raffinées ont leur dentelle, les raviers ont leurs petites portions de légumes etc.
Une large diversité de support écologique existe : plats et plaques pour traiteurs, support gateau rond, carrés rainés, plaques et support gateau carton rond, socles…
Pourquoi y ajouter une dimension écologique ?
Les efforts pour préserver l’environnement doivent venir de toutes parts, des consommateurs, des métiers de bouche, des transporteurs de marchandise comme des fabricants d’emballage.
La dimension environnementale et le développement durable doivent être la préoccupation de tous, vu sa dégradation et la responsabilité de chacun face à cela. L'emballage alimentaire a longtemps fait partie des registres mis en cause.
Fort de ce constat, des gammes de supports et emballage écologiques ont ainsi été développées, dans le but de contrer les effets néfastes et proposer des alternatives.
Les supports sont ainsi faits de matières biodégradables, écologiques et éco-responsables. Le but ? Limiter un impact environnemental au maximum et inciter à une consommation plus éthique et respectueuse de l’environnement. Pratiques pour la vente à emporter, ingraissables pour la plupart...
Il existe autant de supports que de types de plats et de matières : on cite ainsi la canne à sucre, le papier, le carton comme matières écologiques.
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